如果不小心吃了发芽的土豆，要采取以下措施：
第一步，观察身体状况
吃了发芽的土豆后，需要密切观察身体状况，看是否出现不适症状，如恶心、呕吐、腹泻等。如果出现这些症状，应尽快就医。
第二步，清洗食物
发芽的土豆中可能会产生鸟氨酸等有毒物质，如果将土豆生吃可能会对健康造成危害。不过，如果已经吃了发芽的土豆，也不必过于紧张，应该尽快将口腔内的残留物清洗干净，以减轻影响。
第三步，翻阅相关资料
发芽的土豆含有龙葵植物的一种物质毒碱，当人体摄入后便会产生中毒的症状。因此，在吃掉发芽的土豆后，建议对其毒理方面的资料进行检索，了解中毒症状和应急处理方式。
第四步，调整饮食结构
从营养角度考虑，发芽的土豆还是不应该经常食用。在平时饮食中，应尽量多选用蔬菜水果等新鲜食物，以保证身体的健康。此外，也可以选择多吃些富含维生素C、E等营养素的食物，如柠檬、橙子、芒果、菠菜等。
总之，如果不小心吃了发芽的土豆，应该尽快采取相应的应对措施，将影响降到最低。同时，也要注意调整饮食结构，保证身体的健康和营养供给。
