冻豆腐使用的一般是嫩豆腐。
嫩豆腐是指经过了磨浆、加工、凝固等步骤而制成的，含水分较多，口感细嫩、软滑的豆腐。相对而言，老豆腐是指内含水分较少、质地较硬、口感较韧的豆腐。由于其口感较硬，不适合冷冻后再食用，因此一般情况下在制作冻豆腐时不会使用老豆腐。
冻豆腐的制作过程比较简单，一般先将豆腐切成合适的大小，然后放入加了盐的水中浸泡，使其吸收盐水，增加豆腐的咸味和口感。接着将浸泡好的豆腐取出，用厨房纸或毛巾吸干表面水分，最后放入冰箱冷冻室内冷冻至豆腐结冰，即可制成冻豆腐。
冻豆腐口感Q弹、清爽，有类似于肉类的咬劲，十分适合作为凉菜或火锅的配菜。而在食用前，需要事先将冻豆腐取出，放在常温下自然解冻，或者隔水加热至解冻，以使其口感更加软嫩。
总的来说，制作冻豆腐时使用的一般是嫩豆腐，因为其含水量高，口感软嫩，易于冷冻后再次解冻，而老豆腐则不适合冷冻，通常用于烧、炖等烹制方法中，以带来更好的口感。
