冻豆腐通常使用嫩豆腐，因为嫩豆腐中含有较高的水分，较少的植物蛋白质和油脂，因此更容易凝固并保持形状。而老豆腐由于含有更多的植物蛋白质和油脂，因此在冻结过程中更容易破裂或变形，不适合制作冻豆腐。
嫩豆腐是指经过磨浆搅拌后的豆浆制成的豆腐，细腻柔软，水分含量高，口感鲜嫩。而老豆腐则是指保存时间较长的豆腐，通常在熟透后再进行处理，口感较硬，植物蛋白质含量高，适合炸、煮等烹饪方法。
当制作冻豆腐时，嫩豆腐的含水量和含蛋白质的成分比较适合。由于经过冻结和脱水处理，豆腐内的水分会减少，产生细腻、柔软的口感。而老豆腐由于本身的质地比较硬，不易释放出水分，因此容易变干或破裂。
此外，在制作冻豆腐的过程中，还需要将豆腐乳化，使其能够更好地吸收并保留配料的味道。而嫩豆腐由于水分较高，更容易达到乳化的效果，而老豆腐由于缺乏水分，乳化效果相对较差。
因此，为了制作口感好、形态美的冻豆腐，一般需要选用嫩豆腐作为原料。在制作过程中，还需要根据自己的喜好和口感来调整豆腐和其他辅料的配比和处理方式，以达到最佳的效果。
